경기도 과천시 여성단체협의회에서는 매년 3월부터 10월까지 전통된장을 만들어 소외된 이웃을 찾아 나누는 활동을 한다.

 우리 문헌에서 된장은 이미 삼국사기에 나타난다. 신라 신문왕 3년(683년) 왕비로 간택된 여인이 입궐할 때 폐백 품목으로 된장이 있었으니 당시에 이미 된장은 중요한 기본 식품이었던 것으로 여겨진다. 신라 때에는 장이 일본으로 건너갔다는 기록이 많으며, 고려 때에는 중국에도 된장이 전해져 중국인들은 된장 냄새를 고려취(高麗臭)라고 불렀다. 또한 된장은 예부터 ‘오덕(五德)’이라 불릴 만큼 훌륭한 발효식품이다.

 오덕은 ▷첫째, 단심(丹心 다른 맛과 섞어도 제 맛을 낸다.) ▷둘째, 항심(恒心 오랫동안 상하지 않는다.) ▷셋째, 불심(佛心 비리고 기름진 냄새를 제거한다.) ▷넷째, 선심(善心 매운 맛을 부드럽게 한다.) ▷다섯째, 화심(和心 어떤 음식과도 조화를 잘 이룬다.)을 가리키는 말로 구수한 고향의 맛을 상징한다.

 최근 된장을 화학적으로 분석한 미국 머시의료재단 암센터 부원장 이규학 박사는 ‘된장에는 섬유질이 채소보다 많으며 항암성분과 세포를 재생시키는 능력을 지니고 있어 변비를 비롯해 췌장암, 고혈압을 완치시키는 신비한 식품’이라는 연구결과를 발표했다. 된장 속에 함유된 리노레익산을 비롯한 여러 물질에는 발암물질을 90%이상 억제하는 항암효능이 있고, 된장 100g당 좋은 효소군이 약 1천억이나 들어있어 피부를 부드럽게 하며 소화율도 높인다고 한다.

 그러나 이처럼 세계가 인정하는 전통된장은 만드는 방법이 간단치 않아 근래에는 손쉽게 양조된장을 사먹는 사람들이 늘고 있다. 양조된장은 메주에 밀이나 보리를 섞어 만드니 아무래도 맛과 건강에서 전통된장을 따라잡을 수는 없다. 이에 과천시에서는 여성단체협의회를 후원해 된장을 담그고, 소외계층에 그 된장을 나누는 운동을 하고 있다.

 된장을 담그는 여러 여성단체 회원들의 손길에 담긴 정성은 그 자체로써 이미 존중과 배려였다. 돈뿐 아니라 정성과 사랑이 함께 담긴 된장 나눔이라는 기발한 발상 역시 평소 소외된 이웃에 대한 존중과 배려가 없었다면 가능하지 않은 일이기 때문이다.

가족을 위한 배려, 여름철 약선요리

 약선(藥膳)은 ‘약이 되는 음식’ 또는 ‘약으로 먹는 음식’이라는 뜻으로 식품을 동양의학 처방 원리에 맞도록 배합해 질병예방과 치료, 건강증진과 노화방지 작용을 할 수 있도록 하는 특수 음식이다. 식품이면서 약이 되기도 하는 것이다. 그러다보니 약선에는 한약재가 반드시 들어가야 하는 것으로 오해하는데 반드시 그렇지는 않다. 약선은 한 가지 재료를 쓰기도 하고, 식재와 약재, 식재와 식재 등의 2가지 이상의 재료를 써서 재료의 성질과 효능을 적절한 배합해 조리하기도 한다. 그렇기에 약선의 재료인 약재와 식재는 각각의 성질과 효능을 숙지하여 재료의 영양학적 가치뿐만 아니라 약리적 효능까지 고려하고 배합해서 조리를 해야 한다. 그래야 음과 양의 평형을 바로 잡아주는 음식, 곧 약선이 만들어지는 것이다.

 여름은 땅의 기운이 뜨거워 열매가 무성하게 달리며, 심장에 열이 차 일사병에 걸리기 쉽다. 땀이 지나쳐 몸의 진액이 손상되고, 갈증이 심하며 소변을 시원하게 못 보는 현상도 생긴다. 또한 습도가 높아 비장 기능이 약해지며 식욕이 떨어지고, 심기가 왕성해져 폐를 상하게 하므로 폐를 보호하는 매운맛과 쓴맛을 적절히 섭취해야 한다. 이를 위해 맑고 담백한 성질을 가진 재료를 이용해 익기생진(益氣生津 기와 진액을 동시에 보하는 치료법)하도록 하고, 장마철에는 청서이습(淸暑利濕 습을 빼내는 여름철 치료법)하는 약선식으로 구성한다.